🎋 Aromat Dymu Wędzarniczego W Płynie

Sól wędzonkowa lub inaczej wędzarnicza posiada intensywny aromat wędzonkowy. Przeznaczona jest do wzbogacenia aromatu wyrobów takich jak pasztet, ryby, szynka, kiełbasy, boczek, a nawet bigos. Z powodzeniem dodawać możesz ją do zup takich jak grochówka czy żurek. Stosuj ją wszędzie tam gdzie chcesz uzyskać smak wędzonki. Przepis na wege bekon: Składniki: - bakłażan - aromat dymu wędzarniczego - sos sojowy - syrop klonowy - papryka słodka Bakłażana kroimy w cienkie i szerokie plastry przypominające bekon. Mieszamy wszystkie składniki marynaty i smarujemy (lub zatapiamy) plastry bakłażana. Następnie grillujemy lub pieczemy. Bekon wegetariański gotowy. Aromat dymu wędzarniczego w płynie to niecodzienna przyprawa wykorzystywana do marynowania, duszenia, pieczenia, jako składnik sosów, drinków a nawet słodyczy. Wyprodukowany z amerykańskiego orzesznika (Hickory). Szklana butelka. Składniki: woda, ocet, aromat dymny z orzesznika, barwnik (karmel amoniakalno-SIARCZYNOWY), emulgator (E433 Czyli wynika z tego, że skoro koncentrat dymu wędzarniczego to naturalny jego wyciąg, to aromat tyrolski jest naturalnym wyciągiem z Tyrolu. Nic, tylko robić wędliny. Royal Spice - polsko-ukraiński producent naturalnego aromatu dymu wędzarniczego i soli wędzonej. Dym wędzarniczy w płynie, olej wędzony i sól wędzona - doskonały zamiennik naturalnego wędzenia mięs dla osób które nie mają możliwości wędzenia. Można stosować również jako dodatek do potraw, który nada im smak wędzonki. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione i dość trwałe podczas przechowywania. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to: AROMAT DYMU WĘDARNICZEGO OLCHA W PŁYNIE 250ml. 14,50zł. Aromat dymu wędzarniczego wytworzony jest metodą pirolizy drewna olchowego, przy użyciu wody. Służy do nadawania wędzonego smaku i aromatu produktom spożywczym. Nie zawiera syntetycznych barwników. BoGtBp. Zapewne każdy lubi smak wędzonej wędliny, wędzonych ryb czy serów. Tego aromatu nie da się porównać z niczym innym. Smaku również. Zresztą cała otoczka wędzenia też jest niesamowita. Najpierw trzeba mięso, ryby czy sery stosownie przygotować. Później powoli spalające się drewno wytwarzające aromatyczny dym spowija je i otacza tym co ma w sobie najlepsze. To cały ceremoniał, który może trwać od kilkunastu minut nawet do kilku tygodni. Wbrew pozorom wędzenie to nie taka prosta rzecz. Uwędzić coś jest łatwo, ale uwędzić dobrze to już trzeba umieć, trzeba się temu poświęcić i oddać serce. Wtedy przygotowywana potrawa naprawdę ma niezapomniany smak. Smak, który trwa i którego się nie zapomina. A im więcej serca, tym więcej smaku... Wędzarnie są bardzo różne: od tych profesjonalnych po zupełnie amatorskie, np. zrobione z beczki. Nawet spotkać można domowe wędzarnie zrobione z garnka, stawiane pod kuchennym okapem. Ludzka wyobraźnia i potrzeba smacznego jedzenia nie zna granic. Zwykło się mawiać, że potrzeba jest matką wynalazków. To prawda. Jednak problem robi się wówczas, gdy naprawdę nie możemy skorzystać z żadnego sposobu wędzenia. Nie każdy ma ogródek, w którym może wędzić, dużo ludzi miesza w mieście, w blokach. Tam nawet o kawałek trawy trudno. Od biedy można wędzić na balkonie, ale tylko do czasu, gdy zdenerwowany sąsiad przyjdzie do nas z awanturą. W końcu nie oszukujmy się, wędzenie to dym. Nie każdy też może mieć możliwość, wiedzę i umiejętności do przerobienia garnka na kuchenną wędzarnię. Słowem: dramat robi się wtedy, gdy chcemy zjeść pyszne wędzone potrawy, a nie mamy takiej możliwości. Jasne, zawsze można gotową wędlinę kupić w sklepie, ale wiecie przecież, że nie o to chodzi. Jakość sklepowej wędliny pozostawia wiele do życzenia. Delikatnie mówiąc. A jeśli jakość jest zadowalająca to z nóg zwala cena. I tak źle i tak niedobrze. Jedyne wyjście to wędzić samemu. Wtedy jest i smacznie i tanio. A jak wędzić, jak nie ma jak? Na ratunek przychodzi nam wynalazek opracowany mniej więcej w połowie zeszłego wieku. Chociaż pierwsze próby z nim sięgają jeszcze 150 lat wcześniej, do początków XIX wieku. Mowa o dymie wędzarniczym w płynie. To fantastyczna rzecz właśnie dla tych, którzy chcą wędzić bez wychodzenia z domu. Albo może nie tyle chcą, co muszą. Bo, jak wspominaliśmy, nie każdy ma możliwość użycia prawdziwej wędzarni. Te dymy w płynie to naprawdę ratunek dla wszystkich. Początkowo byliśmy do nich nastawieni bardzo sceptycznie, ale z ciekawości postanowiliśmy przetestować. A im dłużej używaliśmy, tym bardziej zmienialiśmy zdanie. A im bardziej poznawaliśmy sposób ich otrzymywania tym chętniej ich używaliśmy. Dodamy jeszcze, dla formalności, że dymy te można kupić w sklepach internetowych. Da się znaleźć bez najmniejszego problemu. My kilka lat temu testowaliśmy je na prośbę sklepu Dobra Kiełbasa (prawdopodobnie wciąż są tam do kupienia). Chcielibyśmy Wam pokazać jak fajnie można takie dymy wykorzystać. Zrobiliśmy udka kurczakowe, rybę i boczek. Wszystko to przepysznie uwędzone dymem w płynie. Ale zanim przejdziemy do przepisów chcielibyśmy jeszcze trochę o samych dymach napisać. Bo już słyszymy te głosy: „Fuuu, ja tej chemii nie będę używać!” Zwykle na takie coś odpowiadam, że chemia jest wszędzie, nawet w kranie. Woda to też chemia. Ale tym razem potraktujemy sprawę poważnie i z pełnym profesjonalizmem i szacunkiem do nauki napiszemy jak to jest z tym wędzeniem, chemią i płynnymi dymami. Teoretycznie tradycyjne wędzenie jest bardzo niezdrowe. W dymie wędzarniczym znajduje się szereg różnych substancji chemicznych. Jedną z grup związków, które nie są obojętne dla zdrowia człowieka jest grupa wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, czyli w skrócie WWA - najniebezpieczniejszy jest benzo-a-piren. Te same związki wydzielane są także podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu i są obecne w spalinach samochodowych. Podczas wędzenia następuje wydzielanie się tych związków i osadzanie się ich na powierzchni mięsa. WWA nie wykazują działania ostrego, czyli od razu po spożyciu, ale przewlekłe. Związki te kumulują się latami, a więc to częste spożywanie wędzonek może wpływać niekorzystnie na nasze zdrowie. Udowodniono, że mogą one powodować rozwój nowotworów, głównie przewodu pokarmowego. Tyle teorii. Ale praktyka, a przede wszystkim zdrowe myślenie i wykształcenie chemiczne mówią mi, że teoria teorią, a praktyka praktyką. Trzeba by jeść wędzonki dzień i noc, na śniadanie, obiad i kolację, żeby opisane opłakane skutki faktycznie miały miejsce. Jeżeli natomiast prowadzimy racjonalne żywienie, czyli trochę-tego-trochę-tamtego, to nie mamy się czym martwić. Zresztą zacytuję prof. Władysława Migdała z krakowskiego Instytutu Rolniczego, specjalistę od wędzenia: „Człowiek stosuje tę metodę [wędzenia w dymie naturalnym] odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy”. No właśnie, bo grunt to zdrowe i racjonalne podejście do życia, bez strachu przed „chemią”. Ale dlaczego właściwie o tym wspominamy? Żeby pokazać, że dym w płynie jest zupełnie nieszkodliwy i straszenie czymkolwiek jest zbędne. Otrzymywany on jest na drodze suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Proces nosi nazwę pirolizy drewna i dotyczy spalania drewna przy eliminowaniu powietrza. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w naturalnym dymie wędzarniczym, w prawdziwej wędzarni. Dodatkowo, jak wykazały badania, dymy takie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. A jedzenie zrobione przy jego użyciu do złudzenia przypomina to przygotowane w prawdziwej wędzarni ponieważ dymy te mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę. Zatem nie bójmy się dymów w płynie. Nie wszystko co sztuczne, jest szkodliwe. Nie bójmy się też naturalnych dymów, bo rzeczy robione racjonalnie i z przemyśleniem też szkodzić nie mogą. Do czego właściwie taki sztuczny dym wykorzystać (a żeby być precyzyjnym to nawet nie sztuczny tylko naturalny, ale skroplony)? Do wszystkiego. Do tego samego co dym naturalny, nie ma ograniczeń. My zrobiliśmy wędzone udka kurczaka (fantastyczna przekąska do piwa), uwędziliśmy makrelę (gwarantujemy, że wyszła smaczniejsza niż te, które można kupić w sklepie) i boczek wędzony, który potem poszedł do jajecznicy i bigosu. A jajecznica, nie dość, że pyszna sama w sobie, to z wędzonym boczkiem zyskała nowy smak, nową głębię. W najbliższej przyszłości mamy zamiar dalej eksperymentować z tymi dymami. Mamy na przykład pomysł żeby dodać je do solanki, w której będziemy moczyć ser koryciński, który sami robimy. I w ten sposób otrzymamy ser wędzony. Innym naszym pomysłem jest dodanie dymu do masy mięsnej podczas produkcji kiełbasy. Kiełbasę po zrobieniu tylko sparzymy, a jednocześnie się ona „uwędzi”. Tak więc te dymy nie dość, że rozwiązują sporo problemów, to jeszcze przyspieszają pracę. Proces wędzenia robi się sam, niejako „przy okazji”. Ale nie tylko my zachwycamy się tymi dymami. Doszły nas słuchy, że pewien szef kuchni z jednej z pomorskich restauracji zmuszony został do użycia tych dymów. Robił żurek i okazało się, że nie ma wędzonej kości. A nie od dziś wiadomo, że na wędzonej kości żurek jest najlepszy. Zatem ów szef sięgnął po aromat dymu z orzesznika. Nie jedliśmy tego żurku, ale wieść niesie, że był równie pyszny jak na prawdziwej wędzonej kości. Proponujemy zatem żebyście weszli w posiadanie takich dymów w płynie. Warto mieć je w domu, nawet jeśli posiadacie tradycyjną wędzarnię. W końcu nie zawsze są warunki do wędzenia, a jeść chce się codziennie. A przy pomocy tych dymów załatwicie sprawę i łatwo i szybko. I bez wychodzenia z domu. WĘDZONA MAKRELA 2 makrele 1 l wody 40 g soli 20 g dymu wędzarniczego w płynie do różnych typów mięs i ryb Rybę patroszymy i oczyszczamy. Wkładamy do miski i wlewamy do niej zalewę przygotowaną z wody, soli i dymu wędzarniczego. Ryba musi być przykryta, więc jeśli się wynurza to obciążamy ją talerzykiem. Wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy rybę i osuszamy ją np. papierowym ręcznikiem. Układamy w piekarniku na żebrowanej blasze, tzw. ruszcie, tak aby jeden z prętów przechodził wzdłuż w rozcięciu ryby. Pod spód podstawiamy blachę, na którą będą skapywać ewentualne soki i tłuszcze. Pieczemy przez 30 minut w 180 stopniach. KURCZAK - PRZEKĄSKA PIWNA 2 udka kurczaka, tzw. pałki 20 g dymu wędzarniczego w płynie do kurczaków 1 l wody 50 g soli Udka kurczaka moczymy w solance przygotowanej z wody, soli i dymu wędzarniczego przez 24 godziny w lodówce. Po tym czasie kurczaka osuszamy, przekładamy na ruszt i pieczemy przez 30 minut w temperaturze 180 stopni. BOCZEK WĘDZONY Boczek po prostu smażymy na oleju aromatyzowanym dymem wędzarniczym (który również można kupić w tych samych sklepach co dymy wędzarnicze w płynie). Taki boczek znajdzie wiele zastosowań. Przede wszystkim sprawdzi się jako mięsna wkładka w zupie. Idealnie też pasuje do jajecznicy. A jeszcze lepiej się spisze w bigosie. Chociaż akurat teraz nie sezon na młodą kapustę Smacznego! Wędzenie żywności to jedna ze starszych metod utrwalania produktów spożywczych. Obecnie jest stosowana na nieco mniejszą niż kiedyś skalę. Wynika to z powodu rozwoju technologii konserwowania żywności, która umożliwiła np. stosowanie konserwantów. Jednak wędzenie ma też inne zalety. W wyniku tego procesu żywność uzyskuje charakterystyczne właściwości organoleptyczne, czyli na przykład określony smak czy zapach. Dlatego obecnie, w celu uzyskania pożądanego smaku i zapachu wędlin czy kiełbas, stosuje się aromaty dymu wędzarniczego, które w łatwy sposób umożliwiają osiągniecie tego typu właściwości. Jednak czy aromat dymu wędzarniczego pozostaje bez wpływu na zdrowie konsumentów? O tym w poniższym artykule. Czym tak właściwie jest aromat dymu wędzarniczego? Aromat dymu wędzarniczego to substancja, która została wytworzona w procesie technologicznym z dymu wędzarniczego. Dym ten z kolei powstaje podczas spalania starannie wyselekcjonowanego drewna drzew liściastych. Następnie jest oczyszczany z substancji smolistych i staje się produktem początkowym do wyrobu kondensatów czy właśnie aromatów używanych w produkcji żywności. Aromaty dymu wędzarniczego otrzymywane z takiego kondensatu, mogą być stosowane do produkcji wędlin i kiełbas, serów czy sosów. Dzięki temu, iż są oczyszczane ze smoły i popiołu, ich użycie to dużo lepszy sposób uzyskiwania wędzonej żywności niż tradycyjne wędzenie. W ich składzie bowiem znajduje się tylko czysty dym wędzarniczy, pozbawiony szkodliwych dla zdrowia ubocznych produktów powstających podczas spalania drewna. W zależności od rodzaju użytego drewna, a także sposobu przetworzenia produktu początkowego, w końcowym etapie możemy otrzymać aromat o różnych cechach fizycznych i chemicznych. Takie rozwiązanie sprawia, iż stosując dany aromat, jesteśmy w stanie uzyskać żywność o ściśle określonych walorach smakowych. Zalety stosowania aromatów dymu wędzarniczego Niewątpliwą zaletą stosowania aromatów dymu wędzarniczego jest uzyskiwanie produktów spożywczych o dużej powtarzalności. Dawkowanie tego rodzaju aromatów zależy przede wszystkim od zawartości wody i tłuszczu w danym surowcu, a jednorazowe opracowanie odpowiedniej dawki sprawia, że uzyskujemy idealny produkt o wysokiej jakości. Innymi zaletami stosowania aromatów zamiast tradycyjnego wędzenia, jest eliminacja emisji szkodliwych substancji do środowiska, zmniejszenie ubytku masy surowca w porównaniu z konwencjonalnym wędzeniem, a także zmniejszenie czasu potrzebnego do wytworzenia danego produktu. Prowadzi to także do ekonomicznych korzyści zarówno dla producentów żywności jak i dla konsumentów. Dym wędzarniczy, a zdrowie Przeglądając strony internetowe, możemy spotkać się z opinią, że aromat dymu wędzarniczego jest szkodliwy dla zdrowia. Jednak przed wydaniem pochopnej opinii, trzeba sobie uświadomić fakt, iż wszelkie substancje dodawane do żywności muszą być bezpieczne dla zdrowia i życia człowieka. Taki stan rzeczy jest oczywiście uregulowany prawnie. Regulacje prawne dotyczą również drewna, z którego uzyskuje się dym stosowany do produkcji preparatów dymu wędzarniczego. Prawo określa też maksymalną zawartość substancji, które mogą być szkodliwe dla zdrowia i które mogą się znaleźć w substancji przeznaczonym do produkcji aromatów. Takimi substancjami mogą być np. benzo[a]pireny, których maksymalnie dopuszczalna zawartość wynosi 10 mikrogramów/kg. Ponadto cały proces oczyszczania dymu w początkowym etapie poprzez pirolizę, a w zależności od pożądanych cech końcowej substancji, przez np. ekstrakcję, destylację czy absorpcję, sprawia, że otrzymujemy produkt bezpieczny dla naszego zdrowia. Takiego procesu oczyszczania dymu raczej nie znajdziemy w amatorskich, przydomowych wędzarniach. Nasuwa nam to wniosek, że bardziej narażeni jesteśmy na spożycie toksycznych substancji wraz z wędlinami czy kiełbasami pochodzącymi z prywatnych wędzarni, niż z wyrobami mięsnymi kupionymi w pobliskim sklepie. Więcej o aromatach dymu wędzarniczego dowiesz się z tej strony: Cześć, nazywam się Żaneta Jasina. Od 2013 piszę bloga jak zdrowo się odżywiać. Na blogu znajdziesz dziesiątki porad dotyczących zdrowego trybu życia. Oprócz zdrowego odżywiania interesuje się modą i bookscrapingiem. Moje motto: Zdrowo jedz, pij i żyj. Strona główna Produkty sypkie Przyprawy Dym wędzarniczy w płynie 187ml Smokeland DYM WĘDZARNICZY W PŁYNIE 187ml SmokelandNaturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów wege zamienników mięsa i ryb o tradycyjnym aromacie dymu z twardego drewna. Doskonały produkt dla tych, którzy nie mają możliwości wędzenia a lubią aromat wędzonych potraw. Dzięki bejcowaniu, marynowaniu i obróbce termicznej otrzymuje się potrawy o smaku i aromacie wędzonek. Można też stosować jako składnik przyprawowy, żeby urozmaicić charakter menu w kuchni domowej czy w gastronomii. Jest to naturalny dym w kondensacie płynnym, oczyszczony ze szkodliwych substancji (Rozporządzenie Wykonawcze Komisji UE nr 1321/2013).Specyfikacja produktu: Otrzymywany na drodze suchej destylacji drewna. Proces spalania drewna przy eliminacji powietrza nosi nazwę pirolizy drewna. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w rzeczywistym dymie, w tradycyjnym wędzeniu. Badania wykazały, że naturalne dymy w płynie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. Jedzenie zrobione przy ich użyciu pod względem smakowym nie różni się prawie od tych zrobionych w klasycznej wędzarni. Dymy w płynie mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę. Roztwór został rozcieńczony wodą, aby umożliwić łatwe i bezpieczne zastosowanie produktu w domu. Przeznaczony do stosowania na powierzchni produktów spożywczych. W czasie przechowywania mogą się wytrącać w płynie stałe cząsteczki sposób użycia: Nadaje ciemnobrązowy kolor oraz mocny aromat dymny różnym rodzajom odpowiedników mięs (tofu, tempeh, papier ryżowy, seitan i inne). Zalecana dawka dymu w płynie wynosi 5-10 g/kg woda, aromat dymnyWARTOŚCI ODŻYWCZE w 100g:Wartość energetyczna 89 kJ / 21 kcal,Tłuszcze 0,4 g w tym kwasy tłuszczowe nasycone 0 g,Węglowodany 0,2 g w tym cukry g,Białko 0,0 g,Sól 0 g Indeks 4779040460124 Data dostępności: 2010-01-01 bez dodatku cukru TAK Z uwagi na możliwość niezamierzonego przeniesienia składników alergennych podczas procesu produkcji, przetwarzania lub pakowania, każdy z oferowanych produktów może zawierać śladowe ilości składników powodujących alergie lub reakcje nietolerancji takie jak: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny, mięczaki, łubin. Chyba że producent zadeklarował inaczej. DYM WĘDZARNICZY - Aromat w płyniePojemność: 340mlAromat dymu wędzarniczego w płynie składa się z wody, octu winnego oraz aromatu dymu z amerykańskiego orzecha białego. Wykorzystywany jest nie tylko do marynowania, lecz także jako:przyprawa sosów BBQ,winegretów, dressingów,do mięs na grilla, ryb (wędzony łosoś do sushi),do skraplania sałatek,do tworzenia koktajli i drinków,do słodyczy (dymne krówki),dla wegetarian do tworzenia np. wege bekonu z bakłażana lub grzybów,i wiele wędzonki to jeden z najprzyjemniejszych zapachów dla większości ludzi. Proces wędzenia wędlin lub serów to długotrwała czynność wymagająca paleniska i wyselekcjonowanego drewna. Uwędzone składniki posiadają dzięki temu wspaniały aroma Skład:Woda, Ocet, Płynny aromat dymu hikorowego, Barwnik karmelowy E150d,emulgator odżywcze w 100 g produktu:energia: 44 kJ / 100 kcaltłuszcz: 0,03 g w tym kwasy nasycone: 0 gwęglowodany: 1,8 g w tym cukry: 0,4 gbiałko: 0,7 gsól: 0 g Od ponad 30 lat płynny dym i aromaty dymne stosowane są w przemyśle spożywczym. W roku 1960 dr Cliff Hollenbeck opatentował produkcję koncentratu dymnego, który posiadał zarówno cechy aromatyzujące jak i koloryzujące . Jak wykazały późniejsze badania oprócz cech aromatyzujących i koloryzujących takie koncentraty dymne mają też cechy anty-utleniające, bakteriostatyczne i teksturujące. Dzięki tym cechom można wyjaśnić sukces koncentratów dymnych w przemyśle spożywczym, szczególnie jednak w przemyśle mięsnym. Przy produkcji płynnego dymu wióry twardego drewna są sortowane i suszone. W ten sposób przygotowane wióry są przerabiane w wytwarzaczu dymu w procesie ciągłym pirolizy (rozkładu termicznego). Świeżo powstały w ten sposób dym wytworzony z naturalnego drewna jest kondensowany z wodą w cylindrze absorpcyjnym przy pomocy prądu zwrotnego (przeciw-prądu). Poprzez dalsze dodanie dymu otrzymuje się produkt skondensowany. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie rozpuszczalne w wodzie składniki dymu oraz nierozpuszczalne w wodzie pozostałe składniki, które w procesie sedymentacji (osadzania się) oddzielane są podczas składowania lub oddzielane poprzez filtrowanie. Wraz ze składnikami stałymi usuwane są także wszystkie materiały smoliste łącznie z wielopierścieniowymi aromatycznymi węglowodorami (PAK). Poprzez dalszą obróbkę tego produktu płynnego dymu produkowane są wyroby o różnej kondensacji i o różnych aromatach dymnych na bazie różnych materiałów służących jako nośniki. Poprzez wybrane procesy ekstrakcji można wyprodukować poza tym specjalne produkty z dymu płynnego o szczególnych cechach technologicznych. Przy produkcji dymu płynnego elementem decydującym jest ścisła kontrola jakościowa w celu utrzymania wymaganych parametrów. Typowymi parametrami dla wyrobów z płynnego dymu są: całkowita zawartość kwasów, zawartość fenolu, zawartość karbonylu, wartość pH oraz gęstość. Przy zastosowaniu płynnego dymu i aromatów dymnych możliwe są różne technologie. Najbardziej rozpowszechnionym zastosowaniem w przemyśle mięsnym jest atomizowanie (rozpylanie na drobne krople) lub rozpylanie płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym. Inne procesy stosowane w przemyśle mięsnym to natryskiwanie, zanurzanie, dodanie do solanki do peklowania oraz bezpośrednie dodanie do farszu lub do masy wędliniarskiej. W przypadku atomizowania lub rozpylania płynnego dymu wytwarzany jest z dymu płynnego stały dym wędzarniczy. Źródło wędzenia zostaje więc zastąpione. W celu otrzymania rozsądnego rezultatu wędzenia zakończonego sukcesem, należałoby się najpierw spytać, co jest konieczne do wędzenia. W tym celu można w zasadzie ustalić pięć elementów: dym, temperatura, względna wilgoć, prędkość powietrza, czas. Jeżeli chciałoby się więc uzyskać takie same rezultaty wędzenia jak w przypadku wędzenia tradycyjnego, należy przestrzegać zachowania tych pięciu elementów. Pierwszym parametrem jest dym. Z czego składa się dym ? Dym ma skład chemiczny, który musi zostać zagwarantowany w procesie produkcyjnym. Z tego względu decydującym elementem jest dokładna specyfikacja płynnego dymu na podstawie zawartości fenolu, karbonylu a także zawartości kwasu. Obok składu chemicznego dym ma też określony stan fizyczny. Tradycyjny dym wędzarniczy składa się w 10% z fazy gazowej i w 90% fazy cząsteczkowej. Faza cząsteczkowa ma wielkość do 500 m m, ponieważ zawiera cząsteczki stałe. Celem atomizacji lub rozpylania musi więc być wytworzenie z płynnego dymu o określonym składzie chemicznym fazy gazowej wynoszącej około 10% i fazy cząsteczkowej wynoszącej około 90%. W tym celu stosowana jest z reguły pneumatyczna dysza rozpylająca, która z jednej strony zaopatrywana jest w sprężone powietrze, a z drugiej strony w płynny dym. Wytworzona w ten sposób pod ciśnieniem mieszanka płynnego dymu i powietrza jest rozprężana przy wyjściu z dyszy. Dochodzi do uwolnienia energii kinetycznej, co prowadzi do cząsteczkowego odparowywania płynnego dymu. Aby proces ten zakończył się sukcesem konieczna jest: a) szczególnie dobra jakość płynnego dymu z możliwie jak najmniejszą liczbą stałych cząsteczek i b) określona ilość energii w formie sprężonego powietrza. W procesie rozpylania decydujące znaczenie ma więc dokładny skład mieszanki sprężonego powietrza i płynnego dymu. Poza tym decydującą rolę odgrywa wybór dysz. Wielkość cząsteczek przy rozpylaniu płynnego dymu waha się między 0,1 i 25 m m. Przyczyną niedużej wielkości cząsteczek jest brak stałych części składowych. Przy wędzeniu decydujące jest również uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu. Najbardziej sensowny sposób uzyskania tego to sterowanie rozpylaniem w sposób pulsacyjny, tak aby możliwe było nastawienie gęstości dymu indywidualnie do urządzenia wędzarniczego. W celu uzyskania takich samych wyników wędzenia przy pomocy wędzenia płynnym dymem jak w tradycyjnym wędzeniu, program wędzenia musi być w najistotniejszych elementach zachowany. Chodzi tutaj głównie o odpowiednie wstępne przygotowanie towaru oraz także warunki podczas wędzenia takie jak temperatura, względna wilgotność, prędkość powietrza na powierzchni produktu oraz czas. Wiele firm ma nadzieję, że poprzez zastosowanie systemu rozpylania i płynnego dymu będzie można znacznie skrócić czas wędzenia. Zgadza się to tylko w pewnym ograniczonym stopniu. Czas wędzenia jest decydujący dla przejścia czynnika wędzarniczego z atmosfery wędzenia na wędzoną substancję i tym samym odgrywa ważną rolę przy przenikaniu dymu. Generalnie można powiedzieć, że w przypadku krótkich czasów wędzenia, jak na przykład przy produktach wędliniarskich nie można zaoszczędzić na czasie wędzenia. W przypadku dłuższych czasów wędzenia, na przykład przy wędzeniu boczku, można czas wędzenia zredukować w pewnych warunkach o 15 do 30%. Istniejące urządzenia wędzarnicze dają się stosunkowo łatwo przestawić na proces wędzenia z zastosowaniem płynnego dymu. Warunkiem decydującym dla skutecznego zastosowania płynnego dymu jest możliwość całkowitego zamknięcia urządzenia wędzarniczego. W tym celu konieczne jest najczęściej dokonanie na istniejących urządzeniach wędzarniczych pewnych poprawek lub prac konserwacyjnych. Wszystkie pokrywy muszą zostać sprawdzone i zabezpieczone tak, aby mogły się zamykać w 100%. Poza tym należy skontrolować oraz odnowić uszczelnienia drzwi. Ważne jest też, by temperatura i względna wilgotność dawały się dokładnie nastawić i sterować. Radzi się wziąć pod uwagę wbudowanie mikroprocesora w przypadku przestarzałych urządzeń sterujących w celu zagwarantowania dokładnego sterowania temperaturą wędzenia, względną wilgotnością oraz czasem wędzenia. Zdecydowanymi zaletami rozpylania płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym są: · powtarzalność jakości wędzenia · równomiernie rozłożony kolor oraz smak dymu przy wędzeniu, · wędzenie nie stwarzające problemu z ochroną środowiska, · wędzenie nie stwarzające problemu ze ściekami, · zdecydowanie zmniejszone koszty czyszczenia, · zdecydowanie zredukowany zakres prac konserwacyjnych dotyczących urządzeń wędzarniczych, · zdecydowany wzrost wydajności urządzeń wędzarniczych, · brak konieczności kosztownego usuwania smoły i popiołu, · brak konieczności zamontowania katalizatora, · brak niebezpieczeństwa powstania pożaru i wybuchu, · polepszone warunki higieniczne na wydziale wędzarni. Drugim pod względem ważności zastosowaniem płynnego dymu jest natryskiwanie lub skraplanie. Przed obróbką cieplną roztwór płynnego dymu jest przy tym natryskiwany na towar, który ma być poddany wędzeniu lub towar ten jest skraplany. Różnica między natryskiwaniem i skraplaniem odnosi się do procesu technicznego. W przypadku natryskiwania do naniesienia płynnego dymu stosowane są dysze, a w przypadku skraplania używa się perforowanych blach, aby roztwór płynnego dymu nanieść na towar. Podstawowa zasada polega na przetransportowaniu ze zbiornika magazynującego roztworu płynnego przy pomocy pompy poprzez system filtrów do urządzenia natryskowego względnie skrapiającego, a następnie spryskaniu lub skropieniu powierzchni produktu. Roztwór płynnego dymu przepływa potem z powrotem do zbiornika, aby następnie poprzez system cyrkulacyjny dotrzeć na towar. Przy natryskiwaniu i skrapianiu, lecz także przy zanurzaniu produktów wędzarniczych decydujące znaczenie mają następujące trzy parametry wpływające na proces: · koncentracja roztworu dymnego, · czas kontaktu roztworu dymnego z produktem wędzonym, · temperatura roztworu dymnego. Przy zastosowaniu procesów skrapiania, natryskiwania lub zanurzania płynnemu produktowi dymnemu stawiane są określone wymagania. Powinien on być całkowicie rozpuszczalny w wodzie. Na rynku istnieją dwa różne typy takich produktów. W przypadku pierwszego standardowego produktu chodzi o zwykły, płynny dym, który jest wymieszany ze spożywczym środkiem emulgującym, dzięki czemu uzyskana jest możliwość rozpuszczania go w wodzie. W drugiej klasie produktów istnieje produkt, który poprzez zastosowanie specjalnego procesu ma zmniejszony profil aromatyczny i jest tym samym całkowicie rozpuszczalny w wodzie bez dodatku emulgatorów. Produkt ten ma tę zaletę, że nie zawiera żadnych dodatkowych środków, ma przyjemniejszy, łagodniejszy dymny smak a poza tym nie prowadzi do nieprzyjemnego spieniania, jak ma to miejsce w przypadku produktów wytworzonych przy pomocy spożywczych środków emulgujących. Oprócz wymienionych już zalet zastosowania płynnego dymu przy rozpylaniu, procesy natryskiwania, skrapiania i zanurzania mają tę zaletę, że czas produkcji może zostać znacznie skrócony. Czas wędzenia skraca się do 1-2 minut. Tym samym proces ten jest jednym z najefektywniejszych sposobów zastosowania płynnego dymu. Przedstawione tu zostaną dwa kolejne ważne procesy zastosowania aromatów wędzarniczych, gdyż są one z powodzeniem stosowane w USA i w Skandynawii oraz w Japonii. Najpierw będzie krótko poruszony temat zastosowania aromatów dymnych w solance peklującej. W celu uniknięcia reakcji ubocznych ze składnikami solanki peklującej zastosowanie mogą znaleźć tylko takie produkty aromatów dymnych, które mają niewielką zawartość kwasów i neutralną wartość pH. W tym celu producenci płynnego dymu i aromatów dymnych opracowali specjalne produkty. Na podstawie niezależnych studiów naukowych można było jednoznacznie udowodnić, że zastosowanie odpowiednich aromatów dymnych nie prowadzi do powstania w mieszance peklującej żadnych ubocznych produktów zagrażających zdrowiu. Zastosowanie aromatów dymnych w solance peklującej umożliwia równomierne aromatyzowanie towarów peklowanych na surowo. Poza tym efekt anty-utleniający aromatów dymnych ma zalety w produkcji towarów mięsnych wysokiej jakości. Często wybiera się tylko niewielki udział aromatów dymnych w celu poprawy zapachu towaru wędzonego na surowo, przy czym nie występuje smak dymu. Poza tym opracowano specjalne procesy w celu wyprodukowania nowych środków spożywczych. Przy produkcji wędlin aromaty dymne mogą być dodawane także bezpośrednio do masy wędliniarskiej. Przy zastosowaniu aromatów dymnych w farszu kiełbasy parzonej do aromatyzacji nadają się zarówno produkty na bazie wody jak i na bazie oleju. Produkty na bazie olejów roślinnych mają tę zaletę, że dają one łagodniejszy i przyjemniejszy smak dymu. Przy produkcji mas wędlin surowych często dodatek wody z zewnątrz lub olejów z zewnątrz jest niepożądany. W tym celu producenci aromatów dymnych stworzyli specjalne produkty w formie pudru (proszku). Najbardziej znana jest sól wędzarnicza. Aromaty dymne suche dodawane są wraz z przyprawami do masy wędliniarskiej i mieszane w masownicy. Ich dodanie powoduje przyjemny i łagodny smak dymu nie powodując zabarwienia masy wędliniarskiej lub powierzchni wędliny. W przypadku surowych produktów wędliniarskich, które powinny otrzymać powłokę pleśni, można używać aromat dymny nie wywołując na powierzchni działania hamującego rozwój pleśni. Zastosowanie płynnego dymu i aromatów dymnych jest wielostronne i otwiera przed przemysłem mięsnym i spożywczym nowe możliwości zarówno w zakresie procesów produkcyjnych jak i obróbki produktów. Aktualnie płynny dym jest najlepszym rozwiązaniem problemów środowiska naturalnego związanych z tradycyjnym sposobem wędzenia. Dlatego też powinien on przebić się także na polskim rynku, zarówno w świadomości kompetentnych polityków jak i w przemyśle zajmującym się przetwórstwem towarów mięsnych. Tekst pochodzi z oferty firmy: TECHNEX Sp. z 71-211 Szczecin, ul. Szeroka 2 tel./fax +48 91 8125031

aromat dymu wędzarniczego w płynie